蜂蜜的发酵，主要是蜂蜜中耐糖性酵母菌和其他一些细菌在适宜的条件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分转化为酒精和二氧化碳气体，氧气充足，醋酸菌把酒精分解为醋酸和水的过程。蜂蜜发酵以后，就失去原有滋味，带有酒味、酸味和腐败味，品质下降，降低了食用的价值。在发酵初期酸味其实很淡,如果不是业内人士可能都难以觉察,这时的蜂蜜还是可以食用的,但如买家的用途是制作糕点的代糖性原料就不宜用了,因为会对糕点成品的口感产生影响.
